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            公司新聞

            啤酒廠設備使用酵母的基本知識

            2023-08-19
            15次

              精釀啤酒有屬于自己的別稱,因為人氣太高,外號也是多種多樣,最有名的三個就是“糖性飲料”“液體面包”和“清涼飲料”。

              啤酒以麥芽、酒花、水為主要原料,經酵母發酵作用釀制而成;啤酒酵母在整個發酵過程中起著重要的作用,它是發酵過程中所有神奇力量的源泉。

              1、什么是啤酒酵母,啤酒酵母有哪些分類?

              啤酒酵母屬于真菌的一種,健康的酵母在顯微鏡下應呈現球型。它可以在無氧和有氧的狀態下生存。在有氧的狀態下,酵母吃下糖、吸入氧氣,且排出二氧化碳;在無氧的狀態下,酵母也會吃下糖,卻會排出酒精和二氧化碳,從而獲得能量得以生存。所以發酵時需要罐體密封性非常好。

              啤酒酵母可以按細胞的長寬比例分成三組:第一組的細胞多為圓形、卵圓形或卵形(細胞長/寬<2),主要用于酒精發酵、釀造飲料酒和面包生產。第二組的細胞形狀以卵形和長卵形為主,也有圓或短卵形細胞(細胞長/寬≈2)。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒,也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產。第三組的細胞為長圓形(細胞長/寬>2)。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽,適合于用甘蔗糖蜜為原料生產酒精。

              2、釀酒師如何選擇酵母?

              一個釀酒師決定使用何種酵母,主要取決于三個因素:酵母的發酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的發酵溫度。酵母發酵程度高低影響啤酒酒精的含量,發酵程度高的酵母,糖類消耗比較充分,酒精的含量就相對高,發酵出來的啤酒口味較‘干’。沉淀效果表明酵母結塊沉淀的效果,在家庭釀造啤酒時,如果酵母沉淀效果不好,需要延長存儲時間、降低溫度等方法使酵母盡量多的下沉。

              3、啤酒發酵的好壞取決于什么?

              啤酒發酵的好壞取決于發酵溫度、酵母的狀態、麥芽汁的營養。

              酵母的狀態可理解為酵母是有生命的,用于發酵的啤酒酵母需要年輕、生命力強、并且沒有被其他細菌污染,而且數量上要多的足夠完成任務。

              酵母的形式有兩種:干酵母、液體酵母;干酵母種類較少,一般都是艾爾酵母,幾乎沒有拉格干酵母;液體酵母又叫鮮酵母,其種類有很多。

              4、二次發酵使用的酵母必須是能夠耐受高酒精度的高活力酵母,特別是在釀造高濃度啤酒的時候,選擇二次發酵酵母要格外慎重。至于二次發酵酵母是否要與原發酵酵母一致?只要二次發酵結束后,酵母沉降到瓶子或者桶的底部,且不影響啤酒澄清的時間就沒問題。


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