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            常見問題

            啤酒廠設備進行糖化時淀粉的分解過程

            2023-08-24
            4次

              啤酒廠設備進行糖化時淀粉的分解過程。淀粉分解是釀制啤酒進行糖化的關鍵步驟,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設備釀制啤酒時,啤酒醪液蛋白質分解步驟。

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              在糖化過程中,重要物質被分解:淀粉分解、蛋白質分解、葡聚糖分解。這些物質的分解主要取決于酶的作用,而酶發揮作用的決定性因素是溫度和pH值。

              淀粉的分解是糖化過程中最重要的酶促反應,其主要影響因素是溫度、時間、pH值、糖化液濃度和穩定劑鈣離子。淀粉是啤酒釀造中最有用的成分,必須徹底分解。分解產物為麥芽糖、糊精等中間產物。淀粉是否完全分解不僅直接影響啤酒的生產成本,還影響啤酒的質量(未分解的殘留淀粉會導致啤酒渾濁)。

              淀粉的分解可分為三個連續的不可逆過程:糊化、液化和糖化。

              1.凝膠化

              淀粉糊化后,淀粉泥中的淀粉酶能更好地分解淀粉,而未糊化的淀粉的分解需要很多天。不同顆粒的糊化溫度不同,這是由于淀粉顆粒大小不同以及不同顆粒的化學成分不同造成的。例如:一般的麥芽淀粉、大麥淀粉,在酶的存在下,可以在60°C下糊化;大米淀粉的糊化是在80℃~85℃下進行的。小麥淀粉的糊化溫度為57~70℃。玉米淀粉的糊化溫度為68℃~78℃。高粱淀粉的糊化溫度為68℃~78℃。如果在糊化過程中加入A淀粉酶,則糊化溫度將大大降低。

              2.液化

              α-淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈(直鏈淀粉和支鏈淀粉)迅速分解成短鏈,形成低分子糊精,使糊化后的醪粘度迅速降低,形成稀醪,這個過程稱為“液化”,液化過程是一個生化學反應過程。液化的意義是通過α-淀粉酶的作用降低糊化淀粉的粘度。當然,β-淀粉酶也在液化過程中發揮作用,從非還原端分解長鏈,但其作用緩慢,分解時間長。

              3.糖化

              糖化是指淀粉酶將淀粉轉化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖和糊精等糖類的過程,是一個生物化學反應過程。

              淀粉酶對淀粉的分解可以概括為:(1)α-淀粉酶將長果膠分解為低分子量的糊精,最適作用溫度為72℃~75℃,失活溫度為80℃,最適pH值為5.6~5.8。(2) β-淀粉酶從淀粉鏈末端分解形成麥芽糖、麥芽糖三糖和葡萄糖,其最適作用溫度為60℃~65℃,失活溫度為70℃,最適pH值為5.4~5.5

              4.麥汁提取物的組成

              糖化過程中主要產生以下淀粉分解產物:(1)葡萄糖:首先被酵母(發酵糖)分解;(2)麥芽糖和其他雙糖:可以被酵母(主要發酵糖)很好地快速發酵;(3)麥芽糖:可以由所有高度發酵的酵母發酵。只有在麥芽糖發酵完成后,即在發酵后儲存階段,才能分解麥芽糖三糖(發酵后糖)。(4) 糊精:不可發酵,是啤酒殘糖的主要成分。

              5.影響淀粉分解的因素

              (1) 麥芽品種和質量(2)研磨度(3)糖化溫度(4)糖化時間(5)糖化pH值(6)糖化濃度

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